겨울철 보양 삼아 사골국 많이 드시죠.

얼마나 끓여야 맛도 있고 영양도 풍부할지는 사실 조금 아리송합니다.

그런데 그 비결을 국립축산과학원이 과학적으로 증명했다고 합니다.

조현선 기자와 살펴보겠습니다.

[질문] 사골 맛도 좋고 영양분도 많게 끓이는 황금 시간이 있다고요?

앵커께 먼저 질문 드릴게요. 얼마나 끓이는 게 좋은 걸로 알고 계시나요? 무작정 오래 끓이면 안 된다는 걸 명심해야 할 것 같습니다. 농진청이 권장하는 방법은요, 1번에 총 6시간씩 3번을 끓이는건데요.

우선 핏물을 뺀 다음 사골을 냄비에 담고 물을 부어서 6시간을 끓입니다. 1차로 우러나온 국물은 따로 다른 냄비에 담아 두고요. 뼈가 식으면 다시 새 물을 붓고 6시간을 끓입니다. 같은 방법으로 3차까지 우려내서, 3개의 국물을 다 합치면 맛도 영양도 최상이 된다는 겁니다.

[질문]오래 끓이면 오히려 맛도 영양도 떨어진다는건가요?

네, 그렇습니다. 4번 이상을 끓였을 때 변화가 생깁니다. 국립축산과학원이 사골을 우려내는 횟수별로 국물의 맛과 영양 성분을 분석했는데요.

화면으로 보시면, 4번째 우려냈을 때 국물이 옅어지는 것 보이실 겁니다. 끈적거리는 정도도 덜해지고 맛도 떨어지는데요. 이를 분석한 연구원의 이야기 들어보시죠.

[조수현 / 국립축산과학원 농업연구관]
"사골은 두번째에서 세번째 우려낸 국물이 더 뽀얗고 영양적으로 우수하고 맛이 가장 좋았습니다. 사골은 너무 여러번 우려낼 경우 좋은 영양소는 감소하고 인 성분의 용출이 높아져 좋은 영양소의 흡수를 저해합니다. 따라서 세번까지만 우려내는것이 좋습니다."

[질문] 영양 요소에 대해 좀 자세히 들어가보죠. 어떤 영양소가 얼마나 떨어지는겁니까?

네, 사골에 들어있는 대표적인 영양소는 바로 단백질의 일종인 콜라겐과, 연골의 주성분인 콘드로이친황산인데요, 철갑상어에 많이 들어 있어 유명하기도 합니다.

우려내는 횟수마다 이 성분의 함량이 달라졌는데요. 우선 콜라겐은 3번까지는 함량이 높아졌다가 4번째부터 떨어졌고요. 칼슘도 마찬가지였습니다. 4번 이상 끓이면 칼슘 섭취를 방해하는 인 성분이 많이 나와서, 오히려 칼슘 함량이 떨어졌습니다.

[질문]
사골국 끓일 때, 물은 얼마나 부어야 하나요?

네, 흐르는 물에 사골을 씻어서, 물에 넣고 한 번 끓여냅니다. 그러면 12시간씩 안 담궈도 핏물이 빠져나옵니다. 그런 뒤에 이 물을 버리고, 본격적으로 끓이기 시작하는데요. 사골 1kg 부피의 5~7배 정도의 물을 넣어 끓이면 적당합니다.

[질문]좋은 사골을 위해선 좋은 뼈를 고르는 게 우선일텐데, 눈으로 구별할 수 있나요?

네, 좋은 사골과 나쁜 사골로 나눠 화면을 준비했는데요. 단면 색깔부터 다르죠. 좋은 사골은 단면에 붉은색이 선명하고, 뼈와 골수 사이 붉은색 경계가 뚜렷해야 합니다. 상대적으로 나쁜 사골은 하얗기만 하죠.

[질문]사골국 끓일때 기름을 걷어내잖아요. 그게 좋은건가요?

네, 드셔도 문제는 없지만 체중 조절 중이시거나 지방 함량을 줄여야 한다면 끓일 때마다 걷어내는 게 좋습니다.

한번 걷어낼때마다 지방 함량이 달라졌는데요. 처음에 3%대의 지방이 2,3번 걷어내고나면 1% 이하로 낮아지는 실험 결과가 나왔습니다.

[질문]
몸에 좋다고해서 먹기는 한데, 사골국에 영양분이 진짜 많은가요?

사골국에 칼슘이 많다고 알고 있잖아요. 반전입니다. 그 함량이 한 그릇에 2.28mg 정도로 아주 적습니다. 성인의 하루 칼슘 권장량이 700mg이니, 극히 소량인 셈인데, 칼슘 섭취만을 위해서라면 사골국보다는 우유가 낫다는 말씀을 드리겠고요. 반면 뼈 건강에 필수인 콜라겐 단백질과 연골 조직을 튼튼하게 만드는 콘드로이친 황산이 풍부하다는 점을 강점으로 말씀드릴 수 있겠습니다. 250ml 정도 되는 사골국 한 그릇에, 콜라겐이 110mg, 콘드로이친황산이 265mg 정도 들어가기 때문에, 제대로 끓여드신다면 보양식으로 손색이 없을 것 같습니다.